Meddig süssem a húst? – Hússütés a profik tanácsa alapján

A hússütés nem nehéz dolog – gondolhatná az, aki még sosem próbált tökéletes, omlós és ízletes sülteket készíteni. Az igazság azonban az, hogy ebben a műfajban nagyon körültekintően kell eljárni, hiszen az egyes húsfajtákból csak akkor tudjuk kihozni a maximumot, ha pontosan a nekik megfelelő technikát, sütési időt és hőmérsékletet alkalmazzuk. A Larousse Gastronomique és a BBC Good Food egy nagyon jól használható sütési kalauzt állított össze, amellyel otthon is a mesterszakácsok színvonalán készíthetjük el a sülteket. 

Hússütés számtalan variációja létezik. Vannak, amelyek grillezve mutatják meg erényeiket, míg másokhoz a serpenyő és a sütő „passzol”, egyes húsfajták pedig angolosan, vagy éppen jól átsütve a legfinomabbak. A háziasszonyok és otthoni hobbiszakácsok általában tudják is, hogy például egy szelet tarja grillrácson lesz igazán fenséges falat, míg a csirkecombnak a tepsis sütés áll jól, ám elbizonytalanodnak akkor, ha el kell dönteni, hogy a különféle típusokat mennyi ideig és mélyen hőmérsékleten süssék ahhoz, hogy tökéletesek legyenek. Az alábbi táblázatok ebben a fontos kérdésben segítenek eligazodni.

Kell egy maghőmérő!

A hússütéskor a húsok belső és külső hőmérséklete jócskán eltér: kívül átveszik a sütő hőmérsékletét, ám belül sosem lesznek melegebbek, mint a hús fő komponensének, a víznek a forráspontja, így aztán a hús belseje inkább fő, mint sül – egészen addig, amíg az összes víz el nem párolog belőle. Ahhoz, hogy hússütés során tökéletes eredményt érhessünk el nem csak a sütés hőfokát és idejét kell figyelnünk, hanem néhány esetben a hús belsejének hőmérsékletét is, ezért célszerű beszerezni egy maghőmérőt. A hús akkor van készen (és akkor biztonságos a fogyasztása), ha belső (mag) hőmérséklete eléri ezeket az értékeket:

  • Sertés: 75-80 fok
  • Baromfi: 75-80 fok
  • Marha, bárány, borjú: angolos-52 fok, medium-60 fok, teljesen átsült-75-80 fok

A maghőmérséklet mérésekor figyelni kell arra, hogy ha a hús esetleg töltött, akkor a töltelék közepének is el kell érnie a biztonságos hőfokot!

Különféle húsok sütési ideje és hőmérséklete

Sertés hús

Darab Szeletvastagság Grillezés perc /oldal Serpenyőben sütés perc/oldal Csíkokban sütés/225 gramm
Szűzérme szeletben 1-1,5 cm 3-5 perc 2-4 perc 2-4 perc+2 perc, amikor a zöldségeket hozzáadjuk
Darabok, mint oldalas felvágva 2-3 cm 8-10 perc 8-10 perc
 

Steak, mint karaj vagy comb szeletben

1-2 cm

2 cm

6-8 perc

8-10 perc

6-8 perc

8-10 perc

 

2-4 perc+2 perc, amikor a zöldségeket hozzáadjuk

Kiklopfolt szeletek, szűz vagy karaj 5 mm 2-4 perc 1-2 perc 2-4 perc+2 perc, amikor a zöldségeket hozzáadjuk
Hasalja szeletek 1-2 cm 8-10 perc

Marhahús

Darab Szeletvastagság Grillezés perc /oldal Serpenyőben sütés perc/oldal Csíkokban sütés/225 gramm
 

Steak, mint fartő (rump) és keresztfartő (sirloin)

 

2 cm

Angolos: 2,5 perc

Medium: 4 perc

Well done: 6 perc

Angolos: 2,5 perc

Medium: 4 perc

Well done: 6 perc

2-4 perc+2 perc,

miután hozzáadjuk a zöldségeket

 

Bélszín

2-3 cm Angolos: 3-4 perc

Medium: 4-5 perc

Well done: 6-7 perc

Angolos: 3-4 perc

Medium: 4-5 perc

Well done: 6-7 perc

 

Az igazi ínyencek a bélszín steak esetében nem három, hanem öt „átsütöttségi fokozatot” ismernek. A kívánt fokozatok eléréséhez nagyon pontosan be kell tartani a sütési időt és a hús maghőmérsékletét az alábbiak szerint:

Rare (saignant), angolosan sült:

(52 °C – 1 perc) kívül szürkésbarna, belül piros.

Medium-rare, félig angolos

(55 °C – 2 perc) kívül szürkésbarna, belül vörös.

Medium (point), félig átsült

(60 °C – 3 perc) belseje piros-rózsaszín. A legtöbb húsimádó így szereti.

Medium-well done, átsült:

(65 °C – 4 perc) a belseje rózsaszín.

Well done (bien cuit), alaposan átsült:

(71 °C – 5 perc), az igazi steakrajongók szerint száraz.

Bárányhús

Darab Szeletvastagság Grillezés perc /oldal Serpenyőben sütés perc/oldal Csíkokban sütés/225 gramm
Nyakfilé szeletek 1-1,5 cm 3-5 perc 2-4 perc 2-4 perc+2 perc, miután hozzáadjuk a zöldségeket
Karaj vagy combszeletek 2 cm 6-8 perc 6-8 perc 2-4 perc+2 perc, miután hozzáadjuk a zöldségeket
Egyéb szeletek 1-2 cm 4-6 perc 4-6 perc 2-4 perc+2 perc, miután hozzáadjuk a zöldségeket
Borda 2 cm 4-6 perc 4-6 perc

Szárnyasok

Darab Szeletvastagság Grillezés perc /oldal Serpenyőben sütés perc/oldal Sütőben sütés
Csirkemellfilé szeletek 1-1,2 cm 2,5-4,5 perc 3,5-4,5 perc 180 fok/20-30 perc
Csirkecombfilé 1 darab 6-8 perc 10-20 perc 180 fok/20-30 perc
Csirkecomb csontos 1 darab 10-15 perc 180 fok/35-40 perc
Csirkeszárnyak 1 darab 8-12 perc 10-20 perc 180 fok/35-40 perc
Egész csirke 1,5 kg 1 darab 1,5-2,5 óra rúdon forgatva 180 fok/1,25-1,5 óra
Egész pulyka, 4-5 kg 1 darab 2-3 óra 175 fok/2,75-3 óra
Egész kacsa, 2 kg 1 darab 2,5 óra 180 fok/2-2,5 óra
Kacsamell 1 darab 4-6 perc 8-10 perc rozé 10-12 perc medium 180 fok/30 perc

Egyben sült húsok sütési ideje

Egyben sült húsoknál a hússütés 180 fokra előmelegített (gáztűzhelyek esetében 4-es fokozatra állított) sütőre vonatkoznak – kivéve a szárnyasoknál, ahol menet közben változtatni kell a hőmérsékleten a táblázatban megadottak szerint. Figyelem! A hús súlya az esetleges töltelékkel együtt mérendő!

Sertés hús

Angolos Medium Teljesen átsütött
(30 perc/minden 45 dkg)+30 perc (35 perc/minden 45 dkg)+35 perc

Marhahús

Angolos Medium Teljesen átsütött
(20 perc/minden 45dkg)+20 perc (25 perc/minden 45 dkg)+25 perc (30 perc/minden 45 dkg)+30 perc

Bárányhús

Angolos Medium Teljesen átsütött
(20 perc/minden 45dkg)+20 perc (25 perc/minden 45 dkg)+25 perc (30 perc/minden 45 dkg)+30 perc

Szárnyasok

Hús fajtája Teljesen átsütött
Csirke Első 20 perc 200 fokon, utána 180 fokon 30 perc/minden 45 dkg-ra
Pulyka Első 30 perc 200 fokon, utána 180 fokon 25 perc/minden 45 dkg-ra
Kacsa Első 20 perc 220 fokon, utána 180 fokon 25 perc/minden 45 dkg-ra
Liba Első 30 perc 220 fokon, utána 180 fokon 30 perc/minden 45 dkg-ra