Így szeleteld a zöldségedet elegánsan!

A zöldségdarabolás sokkal több annál, mint aminek első hallásra tűnik, és talán nem is hinnéd, milyen sokféle variációja van ennek a konyhai műveletnek. Ha igazán színvonalas és népszerű szakács szeretnél lenni családi és baráti körben, akkor bizony oda kell figyelni erre a részletre is, és meg kell fontolnod, hogy a julienne-re vagy éppen rondelle-re vágod a sárgarépát.

Aki komolyan veszi magát a tűzhely mellett akár hobbiszakácsként, akár háziasszonyként, az ma már nem csak ripsz-ropsz felszabdalja a zöldséget, hanem az egyes darabolási módokat gondosan hozzáigazítja az aktuális fogásokhoz. Számtalan darabolási módszer létezik – most ezek közül vesszük szemügyre a leggyakoribbakat. Ám előtte még ki kell térnünk egy fontos dologra, ugyanis nem mindegy, hogy milyen késsel és milyen felületen állsz neki az aprításnak!

 

Három plusz egy alapszabályt érdemes zöldségdaraboláskor betartanod:

 

  1. A késed legyen a lehető legélesebb! Tompa késsel ugyanis – bármilyen furcsán hangzik – sokkal nagyobb a veszélye annak, hogy megvágod magad, ráadásul a szeletelés művelete is lassabb, a végeredmény pedig csúnyább lesz!
  2.  Csak stabil felületen vágj! Ennek könnyen belátható biztonsági okai vannak…
  3. Vágófelületnek hagyományos, masszív fa vágódeszkát használj, és soha ne apríts fém-, kő- vagy üveg felületen. Ezek tönreteszi a késed, és nehezebb is a szeletelés rajtuk.

+1 Ha nem vagy gyakorlott, ne próbáld utánozni a profi séfek sebességét. Lassan és nyugodtan szeletelve is éppen olyan szép eredmény érhető el, ráadásul az ujjad hegye is megmarad…

Ha a késed rendben van, jöhetnek a különféle darabolási módszerek!

  • Julienne: gyufaszál vékonyságú, 3-5 cm hosszú metélt
  • Brunoise: 2-3 mm-es kockára vágott julienne
  • Batonett (baton): kb 5 cm hosszú, 1×1 cm-es hasáb
  • Dice: 1×1 cm-es kocka
  • Paysanne: 5mm széles lapocskák 5×1 cm-es hasábból levágva
  • Rondelle: 0,5-1 cm vastag karika vagy félkarika
  • Tourne: negyedbe vágott zöldségszeletekből kialakított kb. 5 cm hosszúságú, hegyes, hajótest formájúra alakított hasábok (cukkini, burgonya és uborka esetében használják leggyakrabban)
  • Lozenge : 0,5 cm vastagságú, 1 cm széles lapok rombusz vagy gyémánt alakzatra vágva

 

Azt, hogy mikor melyik darabolási módszert alkalmazzuk a felhasználás módja dönti el a zöldségek esetében. Húslevesekben például a batonett szeletelés mutat jól, míg zöldség- és ragu levesekhez a kerekre vágott vagy kockára szeletelt darabok illenek. Arra azonban mindig ügyelj, hogy a szeletek egyforma vastagok legyenek, különben nem egyszerre főnek meg, és a különféle állagú zöldségek így nem mutatnak majd jól az ételben.