A franciák már a konyhában vannak

Ezt jelentik a fura kifejezések a receptkönyvedben

A modern konyhaművészet tele van olyan rejtélyes varázsszavakkal, amik a kezdő hobbiszakácsot könnyen zavarba hozzák. Ezek legtöbbször a francia konyhából származnak, és ha kicsit jobban megnézzük őket, kiderül, hogy egyáltalán nem is olyan titokzatosak, sőt nagyon is jól ismeretek már rég óta a magyar háziasszonyok előtt. Mi több, saját szavunk is van a legtöbbre magyarul. Ismerkedjünk meg most közülük néhánnyal!

Ne dobd rögtön a sarokba a szakácskönyved, ha az blachirozást, konfitálást vagy marinálást ajánl egy étel elkészítéséhez. Ezek a sütési-főzési eljárások egyáltalán nem olyan bonyolultak, mint amilyennek hangzanak, és valószínűleg már a nagymamád is dolgozott velük a sparheltje mellett. Csak ő még másként hívta őket. Ha akarod, használd ezeket a szépen csengő, szakszerűséget és eleganciát sugárzó, dallamos, francia szavakat, de ne feledd: attól, hogy konfitálásnak mondod, az abálás még abálás marad. Íme tehát néhány jól ismert konyhai eljárás franciául.

 

Marinálás: Hétköznapokon ezt az eljárást a szakácsok „pácolás olajban” néven emlegetik. Sütésre, grillezésre szánt húsoknál használhatod, és a lényege az, hogy vaskosabb marha- vagy pulyka szeleteket fűszeres olajban áztatsz meg több órán át. Ettől a hús ízletesebb, puhább lesz, és tovább eláll.

Konfitálás: Aki járt már egy jóféle magyaros disznótoron, az valószínűleg konfitált is. Ez az eljárás ugyanis nem más, mint az abálás. Konfitálás során az alapanyagokat (elsősorban a húsokat, de zöldségeket is lehet) hosszú időn át sütjük-főzzük 80-90 fokos zsiradékban addig, ameddig megpuhulnak. Az így készített húsok kihűlés után nagyon sokáig elállnak saját zsírjukban, ezért ezt az eljárást tartósítási módszerként is előszeretettel használták a falusi konyhákon, amikor a fagyasztószekrényt még hírből sem ismerték.

A művelethez a hús mellett két dolog feltétlenül szükséges: sok-sok zsír, és egy jó sütő, amiben a hőmérsékletet precízen be lehet állítani. Abálás során ugyanis a húst teljesen be kell fednie a zsírnak, ezért azt folyékonnyá melegítve öntjük rá azután, hogy a hús már az edénybe (vas lábosba vagy jénaiba) raktuk. Ezt követően 70-100 fokon sütjük 4-10 órán keresztül. Egy ilyen művelethez kell egy olyan modern sütő is, mint amilyet a Teka is kínál, mert ezekben már van egy konfitáló funkció is, amely lelassítja a sütést. Ez a beállítás akkor is hasznos lehet, ha nem konfitálásról van szó, ugyanis egy egyszerű lassú-sütéssel jobban megőrizhetjük az alapanyagok ízét, aromáit, és a bennük lévő tápanyagokból is több marad meg.

En papillote: Ez sem mai találmány: régebben úgy hívták nálunk, hogy sütőpapír csomagban való sütés.

Gratin: Csőben sült ételeket, illetve sütőben sült fogásokat takar ez a kifejezés. A lényege, hogy az alapanyagokat vékonyra szeljük, ezek közül a zöldségféléket (de akár a húsokat is) rövid ideig előfőzünk, majd rétegesen egymásra terítjük. A rétegek közé valamilyen lágy mártást teszünk, és ezzel a tetejét is teljesen befedjük. Az így előkészített ételt sütőben piros-ropogósra sütjük. Klasszikus gratin például a rakott krumpli…

Bardírozás: Ezt a módszert is ismerték már nagyanyáink, akik jól tudták, hogy a kiszáradásra hajlamos húsokat érdemes szalonnába göngyölni, vagy azzal az edény alját kibélelni. A bardírozás tehát szalonnába tekerést jelent, és ez az eljárás segít megőrizni a húsok puhaságát.

Blansírozás. Ezt nálunk úgy hívják, hogy előfőzés. Remek és hatásos konyhai művelet, amit akkor használunk, ha egy alapanyag – például hús vagy zöldségféle – erős ízét és szagát el akarjuk venni. A módszer egyszerű: az alapanyagot pár percre forrásban lévő vízbe rakjuk, majd kivesszük, és hideg vízzel leöblítjük. Ezután a főzővizet lecseréljük, és tiszta vízben tovább főzzük az ételt. Zöldségek blachirozásánál bevett szokás, hogy jeges vízbe mártjuk az előfőzött alapanyagot és utána már nem tesszük vissza főni – így ugyanis a zöldségek megőrizik ropogós textúrájukat és tartásukat, ezért finomabbak és mutatósabbak lesznek.