A tésztasütés rejtelmei – kritikus pontok, amin elbukhatunk

A tésztasütés a háziasszony konyhaművészetének esszenciája. Nagyon ősi, nagyon természetes rítus ez a keverés első mozdulataitól kezdve a gyúráson át egészen addig a pillanatig, amikor a meleg, mosolygós tészta arany barnára sülve kikerül a sütőből. A tésztába belegyúródik és belesül ezernyi olyan érzés, amit csak egy gondoskodó, tápláló édesanya tehet bele ezekbe a csodálatos ételekbe, éppen ezért amilyen nagy öröm és büszkeség egy tökéletes tészta, olyan nagy csalódás is, ha valamiért nem sikerül jól. Ha az alábbi alapszabályokat megfogadjuk, ilyen kudarc nem érhet minket, és a tésztánk mindig a legszebb formájában kerül majd az asztalra!

Számtalan tésztaféleség van, amit sütőben készíthetünk. Ezek közül kettőt – talán a két legfontosabbat – veszünk most jobban szemügyre: a leveles tésztát és az égetett tésztákat. Lássuk, mik azok a pontok, ahol a készítésük közben nagyon oda kell figyelni!

Az égetett tészta lelke

Az égetett tészta nagyon hálás műfaj, mert amennyire bonyolult és elegáns desszertnek tűnik – gondoljunk csak a képviselő fánkra vagy a profiterolra – annyira egyszerű az elkészítése. Ezen felül a fagyasztást is jól viselik ezek a tésztaféleségek, így mindenképpen érdemes rászánni a időt, hogy nagyobb mennyiséget készítsünk, hiszen akár több hétvégén is megörvendeztethetjük családot ugyanabból az adagból.

Az első lépés a tésztamassza elkészítése, aminek az alapsémája a következő: tejet forralunk vajjal és sóval, majd a forrásban lévő folyadékhoz lisztet öntünk, és addig kavarjuk, amíg a tészta le nem válik az edény faláról, és úgy összeáll, hogy a fakanálon gombóc formát vesz fel. Ez a művelet normál mennyiségnél (35-40 db fánkra való alapanyagnál) 3-4 percnél nem tart tovább. Ezután tojást ütünk fel, sajtot reszelünk hozzá, és ezt kis adagokban alapos kevergetés mellett összevegyítjük a forró tésztával. Ezután jön a kényes rész, a sütés. Itt két dologra kell nagyon odafigyelni: a nyers tésztagombócokat elegendő távolságra helyezzük egymástól, hiszen a sütés végére akár a kétszeresére is dagadhatnak, illetve a sütés idejét is jól állítsuk be. Ez utóbbi elronthatja az ételt, mert ha túl sokáig marad bent a tészta, akkor leég, ha pedig keveset sütjük, akkor nyúlós, nyers marad, és éppen a lényegét adó roppanósság hiányzik majd belőle. Az ideális sütési idő-25 perc között van. Figyeljük a sütő ablakán át, hogy mikor pirul barnára a tészta, de az ajtót ne nyitogassuk, mert a nagy gonddal előkészített sütemény összeesik.

 

Leveles tésztasütés sok-sok apró titokkal

A leveles tészta készítésébe sok háziasszony bele sem mer vágni, mert azt hiszik, hogy az csak egy nagymama gyakorlatával valósítható meg. Ez természetesen nincs így, bár az igaz, hogy több olyan pont is van a készítése közben, ahol hibázhatunk. Ha azonban betartjuk az alapszabályokat, már első alkalommal is sikerrel járhatunk.

Fontos szabály, hogy minden alapanyagnak frissnek és szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ügyeljünk arra is, hogy a tej ne legyen sem ultratartósított, se zsírszegény, vajból pedig a klasszikus termékeket használjunk, és semmi esetre sem margarint. A kelesztés ideje is kritikus pont: nem szabad túlkeleszteni a tésztát úgy, ahogy egy átlagos kenyérnél szokás, és fontos, hogy keletlen se maradjon. A kelesztésnek több titka is van: az élesztőt kézmeleg, cukros tejbe kell morzsolni, és feloldódásig keverni kell. Ezután meleg, huzatmentes helyen 10 percre letakarjuk – ha ennyi idő alatt nem fut fel, akkor rossz az élesztőnk, és frisset kell venni. A következő lépés a besózott liszt átszitálása: ezzel a művelettel apró szemcsékre választjuk szét a lisztet, „levegőssé tesszük”, és ez elősegíti a szép tészta megszületését. A tejet apró adagokban keverjük hozzá a liszthez, a tojást pedig csak azután adjuk hozzá, hogy a massza minden csepp tejet felvett már. Ezt követi a gyúrás: csak addig gyömöszöljük, amíg ruganyos, hólyagos lesz a tészta – ez normál esetben 2-3 perc. Ha még öt perc után is ragad, adjunk hozzá lisztet, ha pedig száraz, pár csepp langyos (!) tejet. Ezután adjuk hozzá az olvasztott vajat kis adagokban, majd egy órára meleg, huzattól védett helyen letakarva állni hagyjuk egy órán át. Ha még másfél óra alatt sem kel meg, akkor valamit elrontottunk, és újra kell kezdeni az egész műveletsort. Azt, hogy jól kelt-e meg a tésztánk, a méretéről láthatjuk: ha ez duplája az eredetinek, akkor minden rendben van, ha a duplájánál nagyobb, akkor túlkelt, ha kisebb vagy ugyanakkora, akkor pedig nem kelt meg.

A megkelt tésztát óvatosan szabad már csak formázni. Gyúrni tilos, mert ezzel a benne lévő levegőt kimasszírozzuk! Formázás, töltés, fonás stb. után még egy órát – többet ne, mert a forma széteshet! – kelni hagyjuk meleg helyen, majd 180 fokra előmelegített sütő aljába tesszük egy formába, amibe egy kis vizet öntöttünk előtte. A Sütési idő itt is kritikus, viszont nem lehet soha előre megmondani, hogy pontosan meddig is tart – ezért a leveles tésztát folyamatosan figyelni kell a kémlelő ablakon át. Ha a teteje megbarnult, a belé szúrt tű pedig morzsás és nem ragacsos, akkor kész a tésztánk!