Mire váltsak fehér lisztről?

Alternatívák háziasszonyoknak és hobbiszakácsoknak

A hagyományos fehér lisztet manapság egyre többen teszik félre, és helyette különféle új lisztféleségekkel sütnek – például teljes kiőrlésű liszttel, zabból, gesztenyéből, mandulából és más magokból készült őrleményekkel. Ezek mindegyike eltérő tulajdonságú, de egy kis kísérletezgetéssel hamar rájöhetünk, hogy milyen arányban kell használni a megszokott fehér liszt helyett.

A teljes kiőrlésű liszt

A hagyományos búzaliszthez képest annyiban más ez az őrlemény, hogy tartalmazza a búzaszemek minden alkotóelemét, tehát a korpa és a csíra is benne van a mag belső részei mellett. Éppen ezért magas a rosttartalma és alacsonyabb a glikémiás indexe is, valamint lassabban is szívódik fel a fehér liszthez képest. Bár finomabb állagú és nagyobb szemcseméretű, mint a normál fehér liszt, mégis pontosan ugyanolyan kategóriák szerint csoportosítható, és az egyes kategóriákba tartozó termékek a hagyományos fehér liszttel megegyező módon és arányban használhatók fel.

Így például a teljes kiőrlésű finomliszt főleg cukrász- és péksüteményekhez ajánlott, illetve habaráshoz, rántáshoz és panírozáshoz, de süthetünk vele palacsintát, kalácsokat és kelt tésztákat is. A teljes kiőrlésű rétesliszt elsősorban pogácsafélékhez megfelelő, illetve ezen kívül még természetesen réteshez, piskótához, nokedlikhez és gyúrt tésztához is kiváló. Vannak, akik a halat is ezzel panírozzák. A teljes kiőrlésű kenyérliszt, amint a neve is mutatja kenyérsütésre való, illetve kelt tészták készítéséhez is ez a legmegfelelőbb.

 

Különleges lisztek

Több variáció kínálkozik akkor is, ha a búzalisztet teljesen ki akarjuk zárni a konyhánkból, és szeretnénk lecserélni valami másra. Ilyen radikális váltásra egyébként nincs feltétlenül szükség, mert a mértékkel fogyasztott hagyományos fehér liszt – főleg, ha teljes kiőrlésű! – nem árt az egészségnek, viszont tény, hogy más ízű – és sokak által finomabbnak mondott – sütemények készíthetők egyéb lisztekből. Emellett az sem kétséges, hogy ezeknek a liszteknek különleges beltartalmi értékei vannak – magyarul igen egészségesek. Ma már bőséges a választék ezekből, hiszen készül liszt rozsból, kukoricából, rizsből, hajdinából, burgonyából, zabból, sőt gesztenyéből, kókuszból, mandulából és mákból is. Mindegyiket kicsit más arányban kell használni a hagyományos fehér liszthez képest, a helyes mennyiséget pedig úgy tudjuk legjobban kikísérletezni, ha a receptben megadott lisztadag felét sima lisztből, a másikat pedig az általunk választott „extra” lisztből keverjük össze, és megfigyeljük a végeredményt. Második vagy harmadik alkalommal már pontosan ismerni fogjuk a helyes mennyiséget és arányokat, és akár önmagában is használhatjuk a különleges lisztet.

 

Zabliszt saját „malomból”

Az lisztkülönlegességek többsége már a legtöbb boltban megkapható, de van olyan is, amit mi magunk is elkészíthetünk. Zablisztet például zabpehely ledarálásával csinálhatunk magunknak – más nem is kell ehhez a művelethez, mint egy kávédaráló. Azért ajánljuk ezt a lisztet, mert rendkívül jótékony hatású a szervezetre, ugyanakkor sokrétűen felhasználható: például palacsintasütésre vagy piskótákhoz kiválóan alkalmas, de sűrítésre is tökéletesen megfelel. Az íze semlegesebb a fehér lisztnél (sokan éppen ezért kedvelik), diabétesz illetve magas koleszterinszint esetén pedig kifejezetten ajánlják az orvosok, hogy az ételeket ilyen lisztből készítsék a betegeknek.