A tökéletes húsvéti báránysült titka

A bárányt sokan rágósnak tartják, pedig ha jól készítik el, rendkívül ízletes és omlós a húsa. Tedd félre az aggályaidat, és idén süssd meg te is ezt a hagyományos, ünnepi fogást húsvétkor! Az alábbi cikkben profi szakácsaink árulják el, hogy ők hogyan sütik tökéletesre ezt a csemegét – kövesd az útmutatásaikat, és neked is sikerülni fog!

A legtöbb családnál ma is főtt sonka kerül az asztalra húsvétkor, amit nem csak az ünnep reggelén, hanem vasárnap délben fő fogásként fogyasztanak. Pedig ebédre talán még a sonkánál is jobban illene az alkalomhoz a bárány. Sokan még tartanak tőle, mert a közhiedelem szerint faggyús és rágós a húsa, de ha az alábbi recept alapján készítjük el, akkor rendkívül ízletes és omlós lesz!

A bárányhús vásárlását az ünnep előtt már három-négy nappal ejtsük meg, mert ebből a csemegéből hamar kifogynak a hentesek! Amit mindenképpen szem előtt kell tartanunk ilyenkor, hogy bárány helyett ne birkahúst vegyünk – ez utóbbi ugyanis tényleg sokkal faggyúsabb és rágósabb. Sajnos megesik, hogy szándékosan vagy tévedésből birkát próbálnak eladni nekünk, amit abból a biztos jelekből felismerhetünk, hogy jókora, két és fél kilós combot tesznek ki a pultba bárányhúsként felcímkézve. Ám a báránycomb ennél sokkal kisebb: a nagyobb darabok is csak 1-1,5 kilósak, és a lapockája is legfeljebb 80 dkg körüli. A hús mérete mellett árulkodó még a keménység, a szín és a faggyúzottság mértéke is: a bárány húsa puha, lágyabb színű és kevéssé faggyús a birkához képest.

Ha sikerült beszerezni a megfelelő bárányhúst, akkor már csak a konyhai műveleteken múlik, milyen lesz a végeredmény. Ha ügyesek vagyunk, olyan finom ünnepi eledelt fogunk készíteni, hogy attól kezdve elmaradhatatlan része lesz majd minden elkövetkező húsvétunknak a bárány! Lássuk tehát az elkészítés lépéseit!

Egyes ínyencek szerint ez a hús nyárson, faszén felett készítve a legfinomabb, de húsvétra készülődve praktikus okokból inkább tanácsos a sütőnket használni. A következő alapanyagokra lesz szükségünk egy 1,5 kilós báránycomb megsütéséhez:

 

6 gerezd fokhagyma

3 ág friss rozmaring

1 citrom

2-3 ek olívaolaj

bors

Először is mossuk meg alaposan a húst és töröljük szárazra, majd néhány helyen ejtsünk rajta sekély vágásokat. Ezekbe belehelyezünk egy-egy félbe vágott fokhagymagerezdet és egy kis rozmaringot. A húst fűszerezzük, majd kössük át konyhai kötöző zsinórral, ezután pedig tegyük egy hűtőtasakba néhány kanál olívaolaj, pár gerezd fokhagyma és egy-két rozmaring ág kíséretében, valamint egy vastagabb szeletekre vágott, meghámozott citrommal együtt. Az intenzívebb ízek kedvéért a citrom héját is tegyük a tasakba! A tasakot gondosan zárjuk le, és helyezzük el a hűtőben éjszakára.

Másnap a pácban érlelt húst tegyük egy római tálba, amibe a pácléből is bőven öntünk. A tálat fedjük le, és tegyük 220 fokra előmelegített sütőbe 20 percre, majd ha ez az idő letelt, fordítsuk át a húst a tálban, és süssük tovább 170 fokon minimum két órát, vagy akár hármat is addig, amíg a hús le nem válik magától a csontról. Ekkor vegyük le a fedőt, és pirítsuk tovább még 5-10 percig úgy, hogy közben nagyon figyelünk rá, hogy, ne szárítsuk ki a húst!

Egy másik módszerrel talán még ennél is finomabb végeredményt érhetünk el: ha alapos mosás és szárítás után a báránycombot 2,5 centi vastag szeletekre vágjuk, befűszerezzük, és külön-külön levákuumozzuk őket egy erre a célra alkalmas tasakban vákuum géppel. A tasakokba zárt húst ezután 57 fokos vízben másfél órán keresztül főzzük – vagyis divatos szóval élve sous-vide-áljuk (szuvidáljuk).  Az eljárás után jéghideg, 2-3 fokos vízbe rakjuk a tasakokat, majd kivesszük, és szobahőmérsékleten tartjuk 2 órát. Ezután megpirítjuk vajon fokhagyma és rozmaring mellett, majd a vajas-húsos lébe öntünk egy deci félszáraz vörösbort, egy csipet lisztet és egy kiskanál vörös áfonyát, amit összekeverve elkészítjük a szószt.

 

Mindkét verzió mellé kitűnő választás legalább egy napig hűtőben érlelt krumpli saláta!